自從人類開始圍坐在一起共同進(jìn)餐,，禽蛋就與中國人的餐桌結(jié)下了不解之緣,。今天,，雞蛋,、鴨蛋依舊是中國老百姓餐桌上的常見品,，如何打破常規(guī),，實(shí)現(xiàn)蛋類加工技術(shù)和產(chǎn)品的創(chuàng)新,？這正是生物與環(huán)境工程系王中鳳教授主持的“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)”項(xiàng)目所要解決的問題,。前不久,，標(biāo)簽上印著“合肥學(xué)院研制”的“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”亮相在學(xué)院師生面前。

安徽是禽蛋生產(chǎn)大省,，但禽蛋深度加工和新產(chǎn)品開發(fā)卻一直處于淺水區(qū),，甚至可以說是空白。不少企業(yè)都想在這個(gè)領(lǐng)域有所突破，但苦于沒有掌握精深加工的關(guān)鍵技術(shù),。王中鳳通過長期的市場調(diào)查與研究,，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)淺水區(qū)和空白。因此,，她于2016年與我省禽蛋食品企業(yè)合作申報(bào)了安徽省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)”,。

談及為何想到開發(fā)“蔬果蛋醬”“花生蛋醬”這兩種新型蛋制品，王中鳳認(rèn)為,，現(xiàn)代人生活節(jié)奏越來越快,，對食品營養(yǎng)與健康的關(guān)注和追求也越來越強(qiáng)烈。如何讓工業(yè)化體系中的食物鏈為人類提供安全無害,、營養(yǎng)健康,、美味可口、方便快捷的食品,？因此,，她想到了將營養(yǎng)豐富的禽蛋與花生或蔬果有機(jī)組合，開發(fā)出營養(yǎng)豐富,、美味可口,、老少皆宜的醬類食品。

之前很少有人會(huì)將“果醬”與“蛋產(chǎn)品”聯(lián)系起來,。王中鳳認(rèn)為,，現(xiàn)在國內(nèi)的大部分果醬都是單純以水果為原料制成的含糖量較高的食品，不符合現(xiàn)代健康的要求,。而“蔬果蛋醬”卻是多種營養(yǎng)元素的有機(jī)組合,，不僅比傳統(tǒng)果醬含糖量低，而且還含有豐富的蛋白質(zhì),。她開發(fā)“花生蛋醬”是想以此代替高熱能低蛋白的沙拉醬,，“花生蛋醬”的蛋白質(zhì)含量是沙拉醬的8倍多，脂肪含量僅為沙拉醬的1/7,。這兩種蛋醬均適各年齡段的消費(fèi)者食用,，特別適宜嬰幼兒和老年人。目前,，“花生蛋醬”和“蔬果蛋醬”均已申請了國家發(fā)明專利,。

校企協(xié)同創(chuàng)新，可以說是王中鳳做科研的特色,。“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”也得到了企業(yè)的高度認(rèn)可,。企業(yè)對這一技術(shù)的關(guān)注點(diǎn)在于，“蛋醬”特別適合破損蛋的利用,。蛋醬的生產(chǎn)將極大地提高禽蛋生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)破損蛋的利用率,。由于蛋殼的脆弱性,，在禽蛋運(yùn)輸、儲(chǔ)存,、銷售,、加工處理等過程，破損率很高,。僅安徽省每天都會(huì)產(chǎn)生大量的破蛋,。這些破蛋僅有部分能被及時(shí)利用,，還有很大一部分因無法及時(shí)利用造成了資源浪費(fèi),。因此，以破損蛋生產(chǎn)“蛋醬”意味資源利用的最大化和以最低的成本創(chuàng)造更大的利潤空間,。

談及“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)”這個(gè)項(xiàng)目,，王中鳳說，咸蛋一直是我國鴨蛋加工產(chǎn)業(yè)的主要加工產(chǎn)品,，也是中國老百姓餐桌上的常見鴨蛋食品,，但是卻很少有人知道，不同廠家的咸鴨蛋質(zhì)量差異很大,，行業(yè)內(nèi)部也未能形成統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，更無國家標(biāo)準(zhǔn)。

針對這一現(xiàn)象,，王中鳳對市場上不同產(chǎn)地,、不同品牌的咸鴨蛋進(jìn)行了采集和檢測通過對含水量、含鹽量和出油率的檢測,，制訂了咸蛋生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定以及咸蛋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范提供了參考依據(jù)。目前,，這一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)進(jìn)行了備案,，成為了我省咸蛋生產(chǎn)領(lǐng)域的首個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

在開展蛋品研究之前,，王中鳳已經(jīng)獲得了無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法,、果味白蘿卜干的快速加工方法等6項(xiàng)發(fā)明專利，承擔(dān)過國家級和省部級科研項(xiàng)目多項(xiàng),，發(fā)表學(xué)術(shù)論文40余篇,。她認(rèn)為，專利的獲得既難也不難,，難的是怎么去發(fā)掘創(chuàng)新點(diǎn),，不難的是只要有創(chuàng)新點(diǎn)就容易獲得專利授權(quán)?！耙氆@得專利成果,，就需要在腦子里有創(chuàng)新這根弦,。不能盲從，不能人云亦云,?！彼f，“科學(xué)研究是探索未知或者驗(yàn)證假設(shè)的過程,。根據(jù)一般的理論或者前人的研究設(shè)計(jì)出自己的實(shí)驗(yàn)方案,，未必一定能獲得預(yù)期的結(jié)果。如果不親臨現(xiàn)場,，實(shí)驗(yàn)過程的有些問題或者現(xiàn)象不容易被發(fā)現(xiàn),，不利于問題的解決，也不利于從實(shí)驗(yàn)過程中獲得新的啟發(fā),?！痹?0多年的科研工作中，她堅(jiān)持有時(shí)間就到實(shí)驗(yàn)室,，指導(dǎo)學(xué)生做實(shí)驗(yàn),，或者自己動(dòng)手做實(shí)驗(yàn)。

采訪過程中,，在面積不大的實(shí)驗(yàn)室中,，由王中鳳科技攻關(guān)項(xiàng)目聘用的科研助手饒銀環(huán)正在專心地制作蔬果蛋醬。2014級食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生陳巴麗正做她的畢業(yè)論文實(shí)驗(yàn)(探究蛋清熱凝固性及抗熱凝方法),，她熟練地操作著試驗(yàn)臺上的瓶瓶罐罐,。陳巴麗在她自己的實(shí)驗(yàn)空隙還幫著饒銀環(huán)處理蔬果。陳巴麗告訴我們,，王老師常常會(huì)給那些未來想要從事科學(xué)研究的學(xué)生提出務(wù)實(shí)建議,，“她要求我們求真務(wù)實(shí)、腳踏實(shí)地,；要耐得住寂寞,，守得住清貧，經(jīng)得起失??；需要靜得下心去學(xué)習(xí)，去實(shí)驗(yàn),，去思考,。”她還告訴我們,，“王老師是一位個(gè)性耿直的可愛老師,，她的課上得也很生動(dòng)性，非常受歡迎,，能讓讓枯燥的理論知識與生產(chǎn)實(shí)際和現(xiàn)實(shí)生活相融相冾,?！蓖踔续P說，“我基本上采用互動(dòng)式的課堂教學(xué),，通過互動(dòng)調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生的思維與興趣,，活躍課堂氣氛?！?/p>

據(jù)了解,，王中鳳一直積極鼓勵(lì)有科研興趣的學(xué)生參與科研項(xiàng)目工作。在她的悉心指導(dǎo)下,，不少畢業(yè)生考上研究生,，走向了科研之路。2014屆食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生韋田就是參與王中鳳科研項(xiàng)目工作最多的學(xué)生?，F(xiàn)如今,，他在合肥工業(yè)大學(xué)攻讀博士學(xué)位。韋田經(jīng)常說,，當(dāng)年自己在迷茫中遇到了王老師，學(xué)到了很多書本上學(xué)不到的知識和技能,，“王老師是我科研生涯的啟蒙導(dǎo)師,，給了我非常多有用的建議，王老師讓我對科研產(chǎn)生濃厚的興趣,，是她常教導(dǎo)我做人要和做科研一樣的踏實(shí),。”他與王老師合作發(fā)表了“基于滲透脫水的草莓魔芋醬加工工藝優(yōu)化”等2篇學(xué)術(shù)論文(其中一篇被SCI收錄),，還合作獲得2項(xiàng)發(fā)明專利,。2015屆食品科學(xué)與工程專業(yè)的戴超同學(xué)也是參與王中鳳科研項(xiàng)目“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)”的學(xué)生，他與王老師合作發(fā)表了《熟制咸鴨蛋質(zhì)量分析及其分級標(biāo)準(zhǔn)的建議》等2學(xué)術(shù)論文(其中“A simple method to evaluate oil in salted egg”在SCI期刊待刊),，合作申請了1項(xiàng)發(fā)明專利(咸蛋黃出油率檢測方法),，并于畢業(yè)當(dāng)年成功考取了華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的碩士研究生。

在申請了2016年的省科技攻關(guān)項(xiàng)目后,，王中鳳終于有了一塊可以自己管理的實(shí)驗(yàn)空間,。她利用自己的項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)建設(shè)了這半間實(shí)驗(yàn)室。她笑稱自己所在的實(shí)驗(yàn)室是專門“搗蛋”的,。

就是在這間不大的實(shí)驗(yàn)室,，她帶領(lǐng)學(xué)生和科研助手“搗”出了“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”，還“搗”出了多篇學(xué)術(shù)論文(1篇在國內(nèi)期刊,，1篇在國外期刊,，1篇參加了國際學(xué)術(shù)會(huì)議交流)和多項(xiàng)發(fā)明專利(6項(xiàng)進(jìn)入實(shí)審，2項(xiàng)在正申請中),。目前,，我國正處于食品科技與產(chǎn)業(yè)由小變大,、由弱變強(qiáng)的關(guān)鍵時(shí)期和全行業(yè)轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展升級時(shí)期?！皳v蛋”看似是一件小事,，但卻又是一個(gè)“頂天立地”的事業(yè)。

1983年就踏上了科學(xué)研究之路的王中鳳,，經(jīng)歷了34年的艱辛研究和28年的執(zhí)教,，將才華與青春獻(xiàn)給了這門最接地氣的學(xué)問。她希望“能把專業(yè)的精髓和學(xué)習(xí)的方法傳授給學(xué)生”,，更希望合肥學(xué)院的食品科學(xué)與工程專業(yè)在未來能有更大的發(fā)展,，在高精尖的道路上厚積薄發(fā)。

（宣傳部 科技處 生物系 瀟瀟）