自從人類開始圍坐在一起共同進餐，禽蛋就與中國人的餐桌結(jié)下了不解之緣。今天，雞蛋、鴨蛋依舊是中國老百姓餐桌上的常見品，如何打破常規(guī)，實現(xiàn)蛋類加工技術(shù)和產(chǎn)品的創(chuàng)新？這正是生物與環(huán)境工程系王中鳳教授主持的“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)”項目所要解決的問題。前不久，標簽上印著“合肥學院研制”的“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”亮相在學院師生面前。

安徽是禽蛋生產(chǎn)大省，但禽蛋深度加工和新產(chǎn)品開發(fā)卻一直處于淺水區(qū)，甚至可以說是空白。不少企業(yè)都想在這個領域有所突破，但苦于沒有掌握精深加工的關鍵技術(shù)。王中鳳通過長期的市場調(diào)查與研究，發(fā)現(xiàn)了這個淺水區(qū)和空白。因此，她于2016年與我省禽蛋食品企業(yè)合作申報了安徽省科技攻關計劃項目“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)”。

談及為何想到開發(fā)“蔬果蛋醬”“花生蛋醬”這兩種新型蛋制品，王中鳳認為，現(xiàn)代人生活節(jié)奏越來越快，對食品營養(yǎng)與健康的關注和追求也越來越強烈。如何讓工業(yè)化體系中的食物鏈為人類提供安全無害、營養(yǎng)健康、美味可口、方便快捷的食品？因此，她想到了將營養(yǎng)豐富的禽蛋與花生或蔬果有機組合，開發(fā)出營養(yǎng)豐富、美味可口、老少皆宜的醬類食品。

之前很少有人會將“果醬”與“蛋產(chǎn)品”聯(lián)系起來。王中鳳認為，現(xiàn)在國內(nèi)的大部分果醬都是單純以水果為原料制成的含糖量較高的食品，不符合現(xiàn)代健康的要求。而“蔬果蛋醬”卻是多種營養(yǎng)元素的有機組合，不僅比傳統(tǒng)果醬含糖量低，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)。她開發(fā)“花生蛋醬”是想以此代替高熱能低蛋白的沙拉醬，“花生蛋醬”的蛋白質(zhì)含量是沙拉醬的8倍多，脂肪含量僅為沙拉醬的1/7。這兩種蛋醬均適各年齡段的消費者食用，特別適宜嬰幼兒和老年人。目前，“花生蛋醬”和“蔬果蛋醬”均已申請了國家發(fā)明專利。

校企協(xié)同創(chuàng)新，可以說是王中鳳做科研的特色。“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”也得到了企業(yè)的高度認可。企業(yè)對這一技術(shù)的關注點在于，“蛋醬”特別適合破損蛋的利用。蛋醬的生產(chǎn)將極大地提高禽蛋生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)破損蛋的利用率。由于蛋殼的脆弱性，在禽蛋運輸、儲存、銷售、加工處理等過程，破損率很高。僅安徽省每天都會產(chǎn)生大量的破蛋。這些破蛋僅有部分能被及時利用，還有很大一部分因無法及時利用造成了資源浪費。因此，以破損蛋生產(chǎn)“蛋醬”意味資源利用的最大化和以最低的成本創(chuàng)造更大的利潤空間。

談及“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)”這個項目，王中鳳說，咸蛋一直是我國鴨蛋加工產(chǎn)業(yè)的主要加工產(chǎn)品，也是中國老百姓餐桌上的常見鴨蛋食品，但是卻很少有人知道，不同廠家的咸鴨蛋質(zhì)量差異很大，行業(yè)內(nèi)部也未能形成統(tǒng)一的行業(yè)標準，更無國家標準。

針對這一現(xiàn)象，王中鳳對市場上不同產(chǎn)地、不同品牌的咸鴨蛋進行了采集和檢測通過對含水量、含鹽量和出油率的檢測，制訂了咸蛋生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標準，為行業(yè)標準制定以及咸蛋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范提供了參考依據(jù)。目前，這一企業(yè)標準已經(jīng)進行了備案，成為了我省咸蛋生產(chǎn)領域的首個企業(yè)標準。

在開展蛋品研究之前，王中鳳已經(jīng)獲得了無糖水果罐頭的生產(chǎn)方法、果味白蘿卜干的快速加工方法等6項發(fā)明專利，承擔過國家級和省部級科研項目多項，發(fā)表學術(shù)論文40余篇。她認為，專利的獲得既難也不難，難的是怎么去發(fā)掘創(chuàng)新點，不難的是只要有創(chuàng)新點就容易獲得專利授權(quán)。“要想獲得專利成果，就需要在腦子里有創(chuàng)新這根弦。不能盲從，不能人云亦云。”她說，“科學研究是探索未知或者驗證假設的過程。根據(jù)一般的理論或者前人的研究設計出自己的實驗方案，未必一定能獲得預期的結(jié)果。如果不親臨現(xiàn)場，實驗過程的有些問題或者現(xiàn)象不容易被發(fā)現(xiàn)，不利于問題的解決，也不利于從實驗過程中獲得新的啟發(fā)。”在30多年的科研工作中，她堅持有時間就到實驗室，指導學生做實驗，或者自己動手做實驗。

采訪過程中，在面積不大的實驗室中，由王中鳳科技攻關項目聘用的科研助手饒銀環(huán)正在專心地制作蔬果蛋醬。2014級食品科學與工程專業(yè)的學生陳巴麗正做她的畢業(yè)論文實驗(探究蛋清熱凝固性及抗熱凝方法)，她熟練地操作著試驗臺上的瓶瓶罐罐。陳巴麗在她自己的實驗空隙還幫著饒銀環(huán)處理蔬果。陳巴麗告訴我們，王老師常常會給那些未來想要從事科學研究的學生提出務實建議，“她要求我們求真務實、腳踏實地；要耐得住寂寞，守得住清貧，經(jīng)得起失敗；需要靜得下心去學習，去實驗，去思考。”她還告訴我們，“王老師是一位個性耿直的可愛老師，她的課上得也很生動性，非常受歡迎，能讓讓枯燥的理論知識與生產(chǎn)實際和現(xiàn)實生活相融相冾。”王中鳳說，“我基本上采用互動式的課堂教學，通過互動調(diào)動和激發(fā)學生的思維與興趣，活躍課堂氣氛。”

據(jù)了解，王中鳳一直積極鼓勵有科研興趣的學生參與科研項目工作。在她的悉心指導下，不少畢業(yè)生考上研究生，走向了科研之路。2014屆食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)生韋田就是參與王中鳳科研項目工作最多的學生。現(xiàn)如今，他在合肥工業(yè)大學攻讀博士學位。韋田經(jīng)常說，當年自己在迷茫中遇到了王老師，學到了很多書本上學不到的知識和技能，“王老師是我科研生涯的啟蒙導師，給了我非常多有用的建議，王老師讓我對科研產(chǎn)生濃厚的興趣，是她常教導我做人要和做科研一樣的踏實。”他與王老師合作發(fā)表了“基于滲透脫水的草莓魔芋醬加工工藝優(yōu)化”等2篇學術(shù)論文(其中一篇被SCI收錄)，還合作獲得2項發(fā)明專利。2015屆食品科學與工程專業(yè)的戴超同學也是參與王中鳳科研項目“傳統(tǒng)蛋制品精深加工關鍵技術(shù)研究及新產(chǎn)品開發(fā)”的學生，他與王老師合作發(fā)表了《熟制咸鴨蛋質(zhì)量分析及其分級標準的建議》等2學術(shù)論文(其中“A simple method to evaluate oil in salted egg”在SCI期刊待刊)，合作申請了1項發(fā)明專利(咸蛋黃出油率檢測方法)，并于畢業(yè)當年成功考取了華南農(nóng)業(yè)大學的碩士研究生。

在申請了2016年的省科技攻關項目后，王中鳳終于有了一塊可以自己管理的實驗空間。她利用自己的項目經(jīng)費建設了這半間實驗室。她笑稱自己所在的實驗室是專門“搗蛋”的。

就是在這間不大的實驗室，她帶領學生和科研助手“搗”出了“蔬果蛋醬”和“花生蛋醬”，還“搗”出了多篇學術(shù)論文(1篇在國內(nèi)期刊，1篇在國外期刊，1篇參加了國際學術(shù)會議交流)和多項發(fā)明專利(6項進入實審，2項在正申請中)。目前，我國正處于食品科技與產(chǎn)業(yè)由小變大、由弱變強的關鍵時期和全行業(yè)轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展升級時期。“搗蛋”看似是一件小事，但卻又是一個“頂天立地”的事業(yè)。

1983年就踏上了科學研究之路的王中鳳，經(jīng)歷了34年的艱辛研究和28年的執(zhí)教，將才華與青春獻給了這門最接地氣的學問。她希望“能把專業(yè)的精髓和學習的方法傳授給學生”，更希望合肥學院的食品科學與工程專業(yè)在未來能有更大的發(fā)展，在高精尖的道路上厚積薄發(fā)。

（宣傳部 科技處 生物系 瀟瀟）