——記合肥學(xué)院四大名點實驗室

在合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系的四大名點實驗室，現(xiàn)代食品工藝經(jīng)過智慧改造，創(chuàng)意概念不斷涌現(xiàn)，使得傳統(tǒng)食品突破了原來固有材料和制作方法的束縛，真正做到了以傳統(tǒng)“破”傳統(tǒng)。藍(lán)莓、桑椹、蔓越莓、紅豆、芝麻等保健食材與傳統(tǒng)食品“四大名點”親密接觸，不僅改善了高糖、高油、高熱量的情況，更讓傳統(tǒng)食品煥發(fā)出新的市場活力。

談及接手革新“四大名點”制作技藝項目的初衷，實驗室負(fù)責(zé)人王儲炎老師這樣說道，合肥有著悠久的歷史傳承和深厚的文化底蘊，如今“大湖名城、創(chuàng)新高地”悄然拔起，這座古老的新城顯示出年輕、努力的模樣，團(tuán)隊用自己獨到的創(chuàng)意來呈現(xiàn)不一樣的城市，創(chuàng)新“四大名點”，這是懷念廬州城，更是不忘初心，不愿這座城市淪為千篇一律之“美”，同時也有大力推崇合肥美景美食，這是因為大家對這座新城充滿信心。

烘焙食品是指以谷物為基礎(chǔ)原料，采用發(fā)酵、烘烤、油炸等加工工藝定型、成熟的一類食品。合肥生產(chǎn)的麻餅、烘糕、寸金、白切統(tǒng)稱為合肥四大名點，歷史悠久，風(fēng)味獨特，是合肥市四大傳統(tǒng)特產(chǎn)，歷來被人們用作待客和饋贈的禮品。近幾年來，外國和港澳臺地區(qū)企業(yè)來華投資猛增，烘焙食品行業(yè)發(fā)展迅速，餅干、巧克力、方便面、面包等行業(yè)都有逐步增強(qiáng)的勢頭。然而，合肥市傳統(tǒng)食品“四大名點”卻因面臨著后續(xù)研發(fā)不利、生產(chǎn)規(guī)模偏小、產(chǎn)品和消費者需求不匹配等情況導(dǎo)致其知名度和受歡迎度也遭遇了前所未有的沖擊。在此背景下，合肥市委市政府提出要求加大對四大名點等傳統(tǒng)食品的研發(fā)力度，壯大本地傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，提升合肥城市的旅游形象。

為了響應(yīng)這一口號，合肥學(xué)院啟動了傳統(tǒng)食品四大名點的技術(shù)攻關(guān)，針對烘糕、麻餅、寸金、白切、燒餅、墨子酥等傳統(tǒng)食品的高糖、高油、高熱量的情況，王儲炎老師帶領(lǐng)團(tuán)隊對傳統(tǒng)食品配方進(jìn)行改良，添加藍(lán)莓、桑椹、蔓越莓、紅豆、芝麻等成分，以期更符合現(xiàn)代人食品營養(yǎng)健康的需要，以更好的品質(zhì)來滿足多樣化的消費者需求，同時采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工方式，來改變傳統(tǒng)食品的手工作坊模式，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。

為了更好地發(fā)揚傳統(tǒng)，四大名點實驗室還將整個實驗的對象擴(kuò)展到了各種西式糕點上。在實驗室里，經(jīng)常可以看到學(xué)生們制作出來的面包、蛋黃酥、蛋撻、餅干、泡芙等各種西式糕點，老師說：“這些都是學(xué)生們做出來的，這些食品還會被拿出去銷售。”在實驗室的一個房間里，堆著一箱箱的東西和包裝精美的禮盒。王儲炎老師很自豪地為我們解釋到，藍(lán)莓果醋和藍(lán)莓月餅是去年他和學(xué)生們一起研發(fā)的作品，藍(lán)莓作為小漿果的一種，具美味和功能性于一體，在王老師的眼里，它是一道完美的食材，在長期的實驗和調(diào)配后，終于找到了比較完美的配方。在2016年安徽省大學(xué)生食品創(chuàng)新大賽中，王儲炎老師指導(dǎo)的藍(lán)莓果醋產(chǎn)品獲得了一等獎，藍(lán)莓月餅和蔓越莓紅豆餅干獲得了三等獎。

學(xué)校在烘焙食品方面的研究引起了安徽柏兆記食品股份有限公司的關(guān)注，該公司主動來到我校，尋求產(chǎn)學(xué)研合作，同時免費為我校四大名點實驗室的建設(shè)提供支持。目前，在王儲炎老師的牽頭下，合肥學(xué)院與安徽柏兆記食品股份有限公司合作建設(shè)合肥市烘焙食品工程技術(shù)研究中心。中心將從食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、功能、特色等角度出發(fā)，開發(fā)多元化的烘焙食品，豐富產(chǎn)品種類，以期滿足市場和消費者的需求，在此基礎(chǔ)上將革新食品生產(chǎn)工藝，改良傳統(tǒng)烘焙食品加工配方，盡可能提高產(chǎn)品附加值和營養(yǎng)值。為了更好服務(wù)合肥學(xué)院地方性、應(yīng)用型建設(shè)，中心還將承擔(dān)建立傳統(tǒng)食品的地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)生產(chǎn)編制了從源頭的原材料到終端產(chǎn)品整個產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)控系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)體系，為產(chǎn)品的質(zhì)量保障保駕護(hù)航。

多年來，王儲炎一直從事桑椹、藍(lán)莓、草莓等小漿果產(chǎn)品的加工研究，先后在國內(nèi)外期刊上發(fā)表相關(guān)文章23篇，授權(quán)國家專利3個。2014年，老師獲得了國家公派留學(xué)出國資格，前往德國開展了桑椹多糖分離純化和結(jié)構(gòu)鑒定的相關(guān)試驗。在德訪學(xué)期間的所見所聞，更加堅定了他致力于小漿果食品研發(fā)的決心。到目前為止，實驗室已經(jīng)申報了6個專利，開發(fā)了5個產(chǎn)品，其中已經(jīng)有3個產(chǎn)品成功上市。目前，王儲炎還在致力于藍(lán)莓、草莓、桑椹等小漿果的保健飲品和功能因子的研究工作。老師表示，小漿果功能性食品的研究開發(fā)將是未來的發(fā)展方向。

回想起實驗室一路的艱難發(fā)展，感慨萬分。“在實驗室建設(shè)初期，由于建設(shè)資金緊張，但是實驗室的設(shè)備、裝修都需要大量的資金，而且實驗室里的指導(dǎo)老師和相關(guān)技術(shù)人員也相對缺少，在一開始實驗室的發(fā)展就遇到了極大的困難。”面對種種困難，他沒有輕言放棄，在學(xué)校的支持下，實驗室一直走到了今天，取得了喜人的成績。現(xiàn)在的實驗室不僅僅是老師和同學(xué)們做實驗的場所，同時它也為大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目和第二課堂提供了實驗平臺。    

走過了艱難，也要不斷展望未來。王儲炎對實驗室的未來也充滿了無限的希望。據(jù)老師介紹，現(xiàn)在實驗室已經(jīng)和安徽柏兆記食品股份有限公司、三只松鼠股份有限公司開展合作，接下來將推出“新四大名點”、“合肥印象”等產(chǎn)品。實驗室還在積極與安慶藍(lán)莓農(nóng)業(yè)科技有限公司、安徽本立生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司開展合作，將項目不斷做大做強(qiáng)，爭取在3-5年內(nèi)，在藍(lán)莓、草莓、桑椹等小漿果等產(chǎn)品的開發(fā)上更進(jìn)一步，繼續(xù)開展功能性產(chǎn)品的研究，爭取省級中心平臺，制造出更多新型產(chǎn)品。

雖然前進(jìn)的路上依然會出現(xiàn)更多的挑戰(zhàn)，但這決不能成為停止前進(jìn)的理由。老師表示，四大名點實驗室會繼續(xù)秉承著“發(fā)揚傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新”的理念繼續(xù)發(fā)展下去，為了學(xué)校、為了企業(yè)、更為了整個食品行業(yè)服務(wù)。

（宣傳部 科研處 學(xué)生記者竇儀 徐建功）